Ψωμί με προζύμι

Και αν νομίζετε ότι με το προζύμι……
τελειώσαμε,κάνετε λάθος,γιατί σήμερα
φτιάχνουμε ψωμί!!!

Υλικά
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις(ή 50/50 με σκληρό ή ολικής ή κριθαρένιο
ή σίκαλης)
600-625 ml.περίπου χλιαρό νερό
1 κ. σ. μέλι
1 κ. σ. αλάτι ψιλό
250 γρ.αναπιασμένο προζύμι (ίσως και λίγο παραπάνω όταν βάλουμε βαριά άλευρα)
λίγο λάδι για τη λεκάνη που θα ζυμώσουμε

Εκτέλεση

Ανάπιασμα προζυμιού
Από το 1 κιλό αλεύρι που θα φτιάξουμε ψωμί παίρνουμε 1 κούπα και το
προσθέτουμε στο προζύμι μας μαζί με λίγο νερό (να μη γίνει πολύ νερουλό).
Ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε αρκετές ώρες έως και όλη τη νύχτα να ανέβει,σκεπασμένο!!
Όταν είναι έτοιμο,ζυγίζουμε 250 γρ.αναπιασμένο προζύμι
και ξεκινάμε το ζύμωμα!!



Ψωμί με προζύμι
Σε λεκάνη μεγάλη βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι περίπου 880 γρ..
Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο,βάζουμε τα 250 γρ.προζύμι και προσθέτουμε
λίγο νερό.
Με τα δάχτυλά μας κάνουμε κύκλους ώστε να παίρνουμε λίγο αλεύρι από
γύρω γύρω και να ενσωματωθεί στο προζύμι μας.
Αφού έγινε λίγο σφιχτό το προζύμι,αφαιρούμε ένα κομματάκι,όσο ένα
μικρό μανταρίνι,και το βάζουμε σε τάπερ,καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και
αφήνουμε να ανέβει για ένα μελλοντικό ζύμωμα(θέλει σε ζεστό μέρος,αρκετές
ώρες έως και μια νύχτα)!!

Αν μας περισσέψει προζύμι αναπιασμένο,αφού πάρουμε τα 250 γρ.,
παραλείπουμε αυτό το στάδιο και πάμε στο παρακάτω.
Για μελλοντικό ζύμωμα κρατάμε το υπόλοιπο αναπιασμένο προζύμι,
το οποίο και αναπιάνουμε εκ νέου!!




Αφού αφαιρέσαμε το καινούργιο προζύμι,συνεχίζουμε με την προσθήκη νερού,
μελιού και αλατιού στη ζύμη μας.
Ζυμώνουμε ελαφρώς τα υλικά,ίσα να ενωθούν μεταξύ τους, το αλεύρι,το μέλι,
το νερό και το αλάτι.
Αφήνουμε το ζυμάρι ένα 10λεπτο να σταθεί,χωρίς να το σκεπάσουμε.
Μετά αρχίζουμε ζωηρά να ζυμώνουμε,όχι με τις γροθιές μας αλλά με τον καρπό
του χεριού μας,ανασηκώνοντας τη ζύμη από κάτω και φέρνοντας την επάνω κάθε
φορά,τραβώντας τη και χτυπώντας τη στον πάγκο εργασίας!!
Σε δέκα με δώδεκα λεπτά περίπου θα πάρουμε μια ζύμη βελούδινη και εύπλαστη
που δεν κολλάει στα χέρια!!



Της δίνουμε σχήμα καρβελιού,λαδώνουμε λίγο τη λεκάνη μας και τη βάζουμε
μέσα,τη χαράζουμε σταυρωτά με μαχαίρι,σκεπάζουμε και αφήνουμε από 3-4 ώρες
έως και όλη τη νύχτα να ανέβει!!
Όταν είναι έτοιμη,την ξεφουσκώνουμε και την ζυμώνουμε ξανά ελαφρώς 1 με 2
λεπτά.




Της δίνουμε το τελικό σχήμα(καρβέλι ή φρατζόλες),τη χαράζουμε ,τη σκεπάζουμε
με πλαστική μεμβράνη που έχουμε λίγο λαδώσει(αλλιώς κολλάει στη ζύμη μετά)
και τη βάζουμε στο φούρνο με το φως ΜΟΝΟ αναμμένο,να ανέβει,για περίπου
45-55 λεπτά!
Όταν φουσκώσει για δεύτερη φορά,προθερμαίνουμε το φούρνο
στους 200 βαθμούς C για 10 λεπτά,βάζοντας στον πάτο του ένα πυρίμαχο
σκεύος με νερό.
Αυτό θα μας δώσει ατμό,ο οποίος είναι απαραίτητος για να σχηματιστεί μια
λεπτή,τραγανή κόρα στο ψωμί!!



Αφού περάσει το 10λεπτο,χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς C,
ψεκάζουμε ή βρέχουμε λίγο το ψωμί μας,πασπαλίζουμε,αν θέλουμε,
με σουσάμι και το βάζουμε στο φούρνο,



ΣΙΓΑ ΣΙΓΑ(η ζύμη μας είναι πολύ τρυφερή!) και ψήνουμε στην αρχή
για 23-25 λεπτά, στην κάτω αντίσταση.
Μετά αφαιρούμε το δοχείο,γυρίζουμε σε πάνω κάτω αντιστάσεις και ψήνουμε
άλλα 33-35 λεπτά,να ροδίσει όμορφα το ψωμί.
Ενδιάμεσα,σημαντικό είναι να ψεκάζουμε το φούρνο ή να πιτσιλάμε με νερό
τα τοιχώματά του ,για περισσότερο ατμό!!
Τα τελευταία 3-4 λεπτά γυρνάμε λίγο στο γκριλ,να πάρει εκείνο το σκούρο
χρώμα στην κόρα!!
Σβήνουμε το φούρνο,αφήνουμε το ψωμί μέσα ένα 5λεπτο ακόμα και στη συνέχεια
το βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσει καλά!!



Όταν κρυώσει εντελώς,κόβουμε και απολαμβάνουμε φρέσκο,μυρωδάτο
ψωμί από τα χεράκια μας!!



ΣΗΜ:Όσο πιο βαριά τα άλευρα που βάζουμε,τόσο παραπάνω προζύμι χρειαζόμαστε!
Μπορούμε,για να ανέβει η ζύμη κάπως πιο γρήγορα,να ανάψουμε το φούρνο στους
35-40 βαθμούς για λίγα λεπτά,σβήνουμε,και βάζουμε μέσα τη ζύμη!
Μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε στο ζυμαράκι μας διάφορα μυρωδικά,όπως
γλυκάνισο,πολύ λίγο δενδρολίβανο,ρίγανη,κλπ.
Το ψωμί διατηρείται και στην κατάψυξη κλεισμένο καλά σε σακούλα τροφίμων.
Το νερό της συνταγής είναι ενδεικτικό και εξαρτάται από το πόση υγρασία
έχει το αλεύρι που χρησιμοποιούμε!

Τη συνταγή είχε την ευγενική καλοσύνη να φτιάξει,να φωτογραφίσει και να μου
στείλει η φίλη μου Άννα Μαρία.

Προζύμι

…για ψωμί σαν τον παλιό καλό καιρό!!!




Υλικά
1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή 50/50 με αλεύρι δυνατό
περίπου 100 ml. νερό χλιαρό που το έχουμε βράσει πρώτα

Εκτέλεση
Ημέρα 1η
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε δοχείο με ψηλά τοιχώματα.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό μέχρι να πάρουμε ένα ζυμαράκι
σε πυκνότητα σαν αυτό που φτιάχνουμε τους λουκουμάδες.
Ίσως χρειαστεί περισσότερο ή λιγότερο νερό εξαρτάται από το αλεύρι μας.
Σκεπάζουμε το δοχείο με το καπάκι του(όχι ερμητικά),από πάνω βάζουμε
μια πετσέτα.
Σκεπάζουμε ξανά και με ό,τι άλλο επιπλέον μας βολεύει (π.χ.κουβέρτα,
ένα μεγάλο χοντρό πανί ).



Αφήνουμε το προζύμι σε ζεστό μέρος  μέχρι την επόμενη μέρα…..

Ημέρα 2η

Τη 2η μέρα προσθέτουμε στο ζυμαράκι μας 1 κ.σ. αλεύρι(το κοσκινίζουμε)
και λίγο νερό,όσο να πάρουμε πάλι μια ζύμη σαν τη ζύμη για λουκουμάδες.
Ανακατεύουμε καλά με ξύλινο κουτάλι,κάπου 2-3 λεπτά,να ενσωματωθεί αέρας
και το αλεύρι να απορροφηθεί καλά. Το καλύπτουμε με το καπάκι,
το σκεπάζουμε πάλι όπως πρώτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος
(αν θέλουμε ,ανάβουμε ΜΟΝΟ το φως στο φούρνο και
αφήνουμε εκεί όλη τη νύχτα το προζύμι).
Σιγά σιγά,αν όλα πήγαν καλά,θα πρέπει να αρχίζει να κάνει
"φουσκάλες".



Συνεχίζουμε και την τρίτη μέρα με τον ίδιο τρόπο,και την τέταρτη
επίσης(πολλές φορές χρειάζεται και πέμπτη μέρα,το χειμώνα!!),μέχρι που θα
δούμε ότι οι φουσκάλες έχουν γίνει πολλές και σχεδόν σε όλη την επιφάνεια του
ζυμαριού!!Κάτι σαν αφρός δηλαδή!!
Και η μυρωδιά του πρέπει να είναι ξινή,πλην όμως ευχάριστη!!
Το βράδυ της 2ης μέρας θα είναι περίπου όπως δείχνει η επόμενη φωτογραφία.



Ημέρα 3η
Την 3η μέρα το προζύμη θα πρέπει να έχει ακόμη περισσότερες φούσκες στην επιφάνεια..

.

Ημέρα 4η
Έτσι,όπως στην επόμενη φωτογραφία,πρέπει να δείχνει το προζύμι την τέταρτη μέρα,
αφρισμένο,περίπου σαν το γάλα όταν το βράζουμε και φουσκώνει!!
Τώρα είναι έτοιμο για το ΑΝΑΠΙΑΣΜΑ!!




ΣΗΜ: Ήδη από την τρίτη μέρα το προζύμι αραιώνει μόνο του,γίνεται πιο
”νερουλή” η σύσταση του δηλαδή.
Γι’ αυτό το λόγο όταν το ταΐζουμε,την 4η μέρα,θα προσθέτουμε το νεράκι
σχεδόν σταγόνα σταγόνα ,για να παραμείνει η σύσταση του ως έχει!!
Αν δεν το ΑΝΑΠΙΑΣΟΥΜΕ αμέσως,για να ζυμώσουμε το ψωμάκι μας,σε αυτό
το στάδιο το βάζουμε στο ψυγείο!!
Κρατάει αρκετές μέρες,το λιγότερο 1 εβδομάδα.
Μπορούμε ακόμη να το βάλουμε και στην κατάψυξη!!!
Όταν θέλουμε να ξεκινήσουμε το ανάπιασμά του,το βγάζουμε από το ψυγείο
ή την κατάψυξη και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Στο να πετύχει το προζύμι ,παίζουν το ρόλο τους:
η θερμοκρασία του δωματίου
η ποιότητα αλεύρων
και η σωστή,βεβαίως,εκτέλεση.
Αν δεν πετύχει με την πρώτη,μην πτοείστε.
Ξαναδοκιμάστε!!!
Κανείς δεν γεννήθηκε γνωρίζοντας τα πάντα!!

Τη συνταγή είχε την ευγενική καλοσύνη να φτιάξει,να φωτογραφίσει και να μου στείλει η φίλη μου Άννα Μαρία.