Τετάρτη, 24 Οκτωβρίου 2012

Ψωμί με προζύμι

Και αν νομίζετε ότι με το προζύμι……
τελειώσαμε,κάνετε λάθος,γιατί σήμερα
φτιάχνουμε ψωμί!!!


555


Υλικά
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις(ή 50/50 με σκληρό ή ολικής ή κριθαρένιο
ή σίκαλης)
600-625 ml.περίπου χλιαρό νερό
1 κ. σ. μέλι
1 κ. σ. αλάτι ψιλό
250 γρ.αναπιασμένο προζύμι (ίσως και λίγο παραπάνω όταν βάλουμε βαριά άλευρα)
λίγο λάδι για τη λεκάνη που θα ζυμώσουμε



Εκτέλεση

Ανάπιασμα προζυμιού
Από το 1 κιλό αλεύρι που θα φτιάξουμε ψωμί παίρνουμε 1 κούπα και το
προσθέτουμε στο προζύμι μας μαζί με λίγο νερό (να μη γίνει πολύ νερουλό).
Ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε αρκετές ώρες έως και όλη τη νύχτα να ανέβει,σκεπασμένο!!
Όταν είναι έτοιμο,ζυγίζουμε 250 γρ.αναπιασμένο προζύμι
και ξεκινάμε το ζύμωμα!!

Pictures

Ψωμί με προζύμι
Σε λεκάνη μεγάλη βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι περίπου 880 γρ..
Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο,βάζουμε τα 250 γρ.προζύμι και προσθέτουμε
λίγο νερό.
Με τα δάχτυλά μας κάνουμε κύκλους ώστε να παίρνουμε λίγο αλεύρι από
γύρω γύρω και να ενσωματωθεί στο προζύμι μας.
Αφού έγινε λίγο σφιχτό το προζύμι,αφαιρούμε ένα κομματάκι,όσο ένα
μικρό μανταρίνι,και το βάζουμε σε τάπερ,καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και
αφήνουμε να ανέβει για ένα μελλοντικό ζύμωμα(θέλει σε ζεστό μέρος,αρκετές
ώρες έως και μια νύχτα)!!

Αν μας περισσέψει προζύμι αναπιασμένο,αφού πάρουμε τα 250 γρ.,
παραλείπουμε αυτό το στάδιο και πάμε στο παρακάτω.
Για μελλοντικό ζύμωμα κρατάμε το υπόλοιπο αναπιασμένο προζύμι,
το οποίο και αναπιάνουμε εκ νέου!!

Pictures1


Αφού αφαιρέσαμε το καινούργιο προζύμι,συνεχίζουμε με την προσθήκη νερού,
μελιού και αλατιού στη ζύμη μας.
Ζυμώνουμε ελαφρώς τα υλικά,ίσα να ενωθούν μεταξύ τους, το αλεύρι,το μέλι,
το νερό και το αλάτι.
Αφήνουμε το ζυμάρι ένα 10λεπτο να σταθεί,χωρίς να το σκεπάσουμε.
Μετά αρχίζουμε ζωηρά να ζυμώνουμε,όχι με τις γροθιές μας αλλά με τον καρπό
του χεριού μας,ανασηκώνοντας τη ζύμη από κάτω και φέρνοντας την επάνω κάθε
φορά,τραβώντας τη και χτυπώντας τη στον πάγκο εργασίας!!
Σε δέκα με δώδεκα λεπτά περίπου θα πάρουμε μια ζύμη βελούδινη και εύπλαστη
που δεν κολλάει στα χέρια!!

Pictures2

Της δίνουμε σχήμα καρβελιού,λαδώνουμε λίγο τη λεκάνη μας και τη βάζουμε
μέσα,τη χαράζουμε σταυρωτά με μαχαίρι,σκεπάζουμε και αφήνουμε από 3-4 ώρες
έως και όλη τη νύχτα να ανέβει!!
Όταν είναι έτοιμη,την ξεφουσκώνουμε και την ζυμώνουμε ξανά ελαφρώς 1 με 2
λεπτά.

Pictures3


Της δίνουμε το τελικό σχήμα(καρβέλι ή φρατζόλες),τη χαράζουμε ,τη σκεπάζουμε
με πλαστική μεμβράνη που έχουμε λίγο λαδώσει(αλλιώς κολλάει στη ζύμη μετά)
και τη βάζουμε στο φούρνο με το φως ΜΟΝΟ αναμμένο,να ανέβει,για περίπου
45-55 λεπτά!
Όταν φουσκώσει για δεύτερη φορά,προθερμαίνουμε το φούρνο
στους 200 βαθμούς C για 10 λεπτά,βάζοντας στον πάτο του ένα πυρίμαχο
σκεύος με νερό.
Αυτό θα μας δώσει ατμό,ο οποίος είναι απαραίτητος για να σχηματιστεί μια
λεπτή,τραγανή κόρα στο ψωμί!!

Pictures4

Αφού περάσει το 10λεπτο,χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς C,
ψεκάζουμε ή βρέχουμε λίγο το ψωμί μας,πασπαλίζουμε,αν θέλουμε,
με σουσάμι και το βάζουμε στο φούρνο,

33

ΣΙΓΑ ΣΙΓΑ(η ζύμη μας είναι πολύ τρυφερή!) και ψήνουμε στην αρχή
για 23-25 λεπτά, στην κάτω αντίσταση.
Μετά αφαιρούμε το δοχείο,γυρίζουμε σε πάνω κάτω αντιστάσεις και ψήνουμε
άλλα 33-35 λεπτά,να ροδίσει όμορφα το ψωμί.
Ενδιάμεσα,σημαντικό είναι να ψεκάζουμε το φούρνο ή να πιτσιλάμε με νερό
τα τοιχώματά του ,για περισσότερο ατμό!!
Τα τελευταία 3-4 λεπτά γυρνάμε λίγο στο γκριλ,να πάρει εκείνο το σκούρο
χρώμα στην κόρα!!
Σβήνουμε το φούρνο,αφήνουμε το ψωμί μέσα ένα 5λεπτο ακόμα και στη συνέχεια
το βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσει καλά!!

034

Όταν κρυώσει εντελώς,κόβουμε και απολαμβάνουμε φρέσκο,μυρωδάτο
ψωμί από τα χεράκια μας!!

37

ΣΗΜ:Όσο πιο βαριά τα άλευρα που βάζουμε,τόσο παραπάνω προζύμι χρειαζόμαστε!
Μπορούμε,για να ανέβει η ζύμη κάπως πιο γρήγορα,να ανάψουμε το φούρνο στους
35-40 βαθμούς για λίγα λεπτά,σβήνουμε,και βάζουμε μέσα τη ζύμη!
Μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε στο ζυμαράκι μας διάφορα μυρωδικά,όπως
γλυκάνισο,πολύ λίγο δενδρολίβανο,ρίγανη,κλπ.
Το ψωμί διατηρείται και στην κατάψυξη κλεισμένο καλά σε σακούλα τροφίμων.
Το νερό της συνταγής είναι ενδεικτικό και εξαρτάται από το πόση υγρασία
έχει το αλεύρι που χρησιμοποιούμε!

Τη συνταγή είχε την ευγενική καλοσύνη να φτιάξει,να φωτογραφίσει και να μου
στείλει η φίλη μου Άννα Μαρία.

23 σχόλια:

  1. ΚΑΛΗΣΠΕΡΑ. ΕΧΩ ΚΑΝΕΙ 2 ΦΟΡΕΣ ΑΥΤΟ ΤΟ ΨΩΜΙ, ΠΟΛΥ ΩΡΑΙΟ ΣΤΗΝ ΓΕΥΣΗ, ΑΛΛΑ ΑΠΛΩΝΕΙ ΠΟΛΥ ΑΝΤΙ ΝΑ ΦΟΥΣΚΩΝΕΙ ΚΑΙ ΤΟ ΕΧΩ ΑΦΗΣΕΙ ΚΑΙ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΤΟ ΒΡΑΔΥ ΜΕ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΧΕΔΟΝ ΣΑΝ ΛΑΓΑΝΑ ΣΤΟ ΥΨΟΣ ΚΑΙ ΣΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΑ ΛΕΠΤΑ ΠΟΥ ΓΡΑΦΕΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΠΟΛΥ ΣΦΙΧΤΟ ΣΑΝ ΤΟΥΒΛΟ!! ΜΟΥ ΑΡΕΣΕ ΠΟΛΥ Η ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΑΙ ΓΙΑΥΤΟ ΚΑΙ ΞΑΝΑΠΡΟΣΠΑΘΗΣΑ. ΤΙ ΝΑ ΦΤΑΙΕΙ? ΤΑ ΕΧΩ ΚΑΝΕΙ ΟΛΛΑ ΟΠΩΣ ΓΡΑΦΕΙ, ΜΗΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΩ ΚΑΤΙ?? ΒΟΗΘΕΙΑ!! ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΣΟΦΙΑ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλησπερα Σοφια!!
    Μερικα πραγματα που θα σε βοηθησουν ειναι:Προσαρμοσε την θερμοκρασια του φουρνου σου,ισως να διαφερει απο το δικο μου φουρνο,βαλε λιγο λιγοτερο νερο ,καπου στα 580-590ml.(τα αλευρια δεν ειναι παντα ιδια),βαλε σε ζεστο μερος να φουσκωσει το ψωμι,και θελει επισης πολυ καλο και αρκετη ωρα ,ζυμωμα!!Αν και παλι απλωνει,τοτε βαλε τη ζυμη σε μακροστενες φορμες για κεικ,και ετσι θα εχεις ψωμι σαν εκεινο του τοστ!!
    Ελπιζω καπως να βοηθησα και εσυ να το ξαναφτιαξεις,πραγματικα αξιζει τον κοπο!!
    Φιλικα,Α/Μ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Ax!Ψωμί-ψωμάκι τι ωραιο που ειναι!Κανω και γω που και που αλλα αυτό ειναι πολύ καλό!Μπράβο στο κοριτσι μας την Αννα-Μαρίατην χρυσοχέρικη!NIKKY......

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. μπραβο μπραβο μπραβο το καλύτερο σάιτ για προζύμι..εξαιρετικό!(μόνο που πονάνε τα χεράκια μου απ το ζύμωμα)Ελένη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Αλεξάνδρα επειδή έχω σκληρά αλεύρια απ το χωριό... μου γίνεται αρκετά σκληρή η κόρα όταν τελειώνω το ψήσιμο..κάνω κάτι λάθος;;νομίζω πως με το ψέκασμα του ψωμιού με νερό γίνεται ακόμη πιο σκληρή η κόρα..μήπως πρέπει να το τυλίγω όταν το βγάζω απ τον φούρνο;;ευχαριστώ ..σου έγραψα και πριν ότι οι οδηγίες σου είναι καταπληκτικές..καληνύχτα(τόκαψα λίγο με το γκρίλ αλλά θα τα καταφέρω σίγουρα την άλλη φορά)Ελένη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Ελενη,οχι,δεν φταιει το ψεκασμα,αντιθετως,ειναι μια "τακτικη"
    που βοηθα παρα πολυ στην κορα το να γινει λεπτη μεν ,αλλα τραγανη,οπως του φουρνου της γειτονιας!!
    Τωρα,αν βαζεις μονο σκληρο αλευρι ,ισως αυτη να ειναι η αιτια που σου βγαινει σκληρη η κορα. Δοκιμασε να κανεις ενα μειγμα αλευρων,π.χ.
    800 γρ.λευκο,150γρ. σκληρο και 50γρ.σικαλης η ολικης!!
    Και τα ξαναλεμε,εδω ειμαστε!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Τα εφτιαξα τα ψωμακια μου και γινανε ΤΕΛΕΙΑΑΑΑ !
    Σ'ευχαριστω Αλεξανδρακι μου ,απο εδω και περα μονο σπιτικο ψωμακι <3
    Ελενη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Καλημερα κοριτσια και απο εδω!! Εφτιαξα και εγω χθες ψωμακι με προζυμι (μαλιστα ειχα καιρο να ζυμωσω και ειχε πιασει κρουστα το προζυμι,αλλα αυτο μαλακωνει στο αναπιασμα) και εβαλα σε ολα τα παραπανω υλικα και περιπου 1 1/2 κουπα πουρε απο κιτρινη κολοκυθα.Εκει να δειτε γευση και χρωμα!!!! Και το ζυμαρι...βελουδο!! Βεβαια,χθες εβαλα και κατι αλευρα πολυ ειδικα και πολυ...τσουχτερα στην τιμη,αλλα το ψωμι μου βγηκε ΤΡΕΛΑ!!! Αν και δικια μου η συνταγη και δεν ξερω κανονικα αν επιτρεπεται να σχολιασω,εγω το αναφερω σαν ιδεα για καποιες νοικοκυρες που αγαπανε να πειραματιζονται με τις γευσεις και τα υλικα!! Πολλα φιλακια και καλη επιτυχια σε ολες/ολους σας!!
    Υ.Γ.-Βαζοντας τον πουρε κολοκυθας θα μειωσουμε το νερο της συνταγης (θα το προσθεσετε με δοσεις,ζυμωνοντας λιγακι καθε φορα,για να παρετε μια ζυμη ευπλαστη,να μην κολλαει στα χερια σας)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Για άλλη μια φορά Α/Μ μου
      ΥΠΟΚΛΙΝΟΜΑΙ!!!

      Διαγραφή
  9. καλησπέρα και από εμένα,η συνταγή σου είναι η πιο ολοκληρομένη από όσες έχω ψάξει στο ιντερνετ,σκοπεύω να φτιάξω το ψωμί σήμερα το βράδυ.Θα ήθελα να ρωτήσω,εγώ εδώ και 5 ημέρες φτιάχνω προζύμι μόνη μου το οποίο δεν το έχω βάλει ακόμα ψυγείο,χρειάζεται να κάνω την διαδικασία αναπιάσματος?ή μπορώ απευθείας να προσθέσω το προζύμι μου?Επίσης μπορώ να χρησιμοποιήσω αλεύρι ζυμωτό ή θα μου βγεί σκληρή η κόρα?Ευχαριστώ πολύ και συγνώμη για τις τόσες απορίες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Ειναι απαραιτητο το αναπιασμα!! Θα βαλεις απο το ενα κιλο αλευρι μια κουπα στο αναπιασμα(πιο πολυ αλευρι θα σου δωσει ενα ξινο ψωμι),
    Το ζυμωτο δεν το δουλεψα ποτε,αλλα δεν εχει να κανει με τι κορα θα σου δωσει στο ψωμι,καθως γραφω οτι πρεπει να ψεκαζεται τακτικα ο φουρνος με νερακι και αυτος ειναι ο τροπος να εχει το ψωμι μια τραγανη κορα,λεπτη και οχι σκληρη!! Σου ευχομαι καλη επιτυχια και οτι αλλο θελεις να ρωτησεις ,εδω ειμαστε!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. ΜΙΑ ΕΡΩΤΗΣΗ. ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΕΧΕΙ ΜΑΓΙΑ ΜΕΣΑ?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Λίτσα μου μπες εδω και θα δεις αναλυτικά τι περιέχει και πως φτιάχνετε το προζύμι:
      http://www.magyreuontas.blogspot.gr/2012/10/blog-post_23.html#.UnuUVDeTvIU

      Διαγραφή
  12. ΄Εχω το εξής πρόβλημα .,ενώ μου φουσκώνει πολύ ωραία τοψωμί με το προζύμι που διατηρώ,ποτέ δεν απέκτησα την ξινιλα που για αυτήν παλεύω να πετύχω. Μπορείτε να με βοηθήσετε; Ευχαριστώ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. Πολύ καλή συνταγή κι αναλυτική, μπράβο σας. Θα ήθελα να ρωτήσω, το αρχικό προζύμι, πριν προσθέσουμε τη μία κουπα αλεύρι, πόσο είναι?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Καλημερα ΜΚ και φιλη/φιλε ανωνυμε(12 ιανουαριου)!

    Για να πετυχεις πιο ξινη γευση θα βαλεις παραπανω αλευρι οταν αναπιανεις το αρχικο προζυμι(δηλ.πιο πολυ απο μια κουπα που λεω στην συνταγη),οσο πιο πολυ αλευρι βαζεις τοσο πιο ξινη η γευση του ψωμιου!!!
    Το αρχικο προζυμι ειναι η ολη ποσοτητα του προζυμιου που φτιαχνουμε αρχικα,μην φανταστεις οτι ζυγιζει και παρα πολυ! Ειναι δεν ειναι γυρο στα 280-300 γρ.!Αυτο λοιπον το αναπιανουμε και απο το αναπιασμενο βγαζουμε το καινουργιο μας προζυμι για τα επομενα μας ζυμωματα/ψωμια!!
    Ελπιζω να εγινα κατανοητη .Καλη επιτυχια να χετε!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Για να αποσαφηνησω το παραπανω αιτημα μου λεω τα εξης:θελω να κανω ψωμι με 1κλ αλευρι και εχω αρχικο προζυμι αρκετο (500γρ). Μου ειπατε για να ξυνισει να παρωππ πολυ αλευρι απο το 1κλ γι το αναπιασμα πχ 300γρ συν ποσοτητα προζυμιου (ποση;) συν νερο θα γινει μειγμα πειπου 400_500γρ. Αυτο λοιπον το αναπιασμα θα το βαλω ολο στο υπολοιπο αλυρι των 700γρ 'η οχι; ευχιστω.




    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Καλησπερα ! Η συμβουλη μου ειναι να μην αναπιανεις ολο το αρχικο προζυμι που λες εσυ οτι ζυγιζει περιπου 500 γρ.,αλλα να παρεις μονο το μισο,και σε αυτο να προσθεσεις εκεινα τα 300 γρ. αλευρι που λες συν το αναλογο νερακι,τοσο οσο να σου βγει ενας πηκτος χυλος!
    Επειτα παιρνεις καπου στα 250-300 γρ.απο το αναπιασμενο και το προσθετεις στα 700 γρ.αλευρι και συνεχιζεις να φτιαχνεις τη ζυμη του ψωμιου σου!Θα μπορουσες ομως,μιας και εχεις τοσο πολυ αρχικο προζυμι ,να το αναπιανες ολο και να εφτιαχνες ψωμι με 2 κιλα αλευρι.Διατηρηται στην καταψηξη πολυ καλα για αρκετο καιρο !Κατι ακομα που βοηθα στο να ξυνιζει το ψωμι,εφ οσον σου αρεσει,ειναι το αλευρι ολικης αλεσης και τα πιτουρα! Καλη συνεχεια σου ευχομαι!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  17. Ευχαριστω πολυ για την ανοχη σας.εβγαλα το συμπερασμα οτι προσθετοντας τα 300 αναπ προζυμιου στα 700 του υπολοιπου αλευριου καλυπτω απολυτα το 1κλ αλευρι στο παραδειγμα. Με προβληματησατε ομως για τα 2 κλ. Παιρνω λοιπον τα 500 προζ συν 800-1000 αλευριου (οπως ειπαμε για να ξυνισει) και απο το αναπιασμα παιρνω λογικα 500 και τα βαζω στα υπολοιπα1000_1200 αλευριου. Αν ειναι ετσι θα εχω ελλειμα απο τα 2αρχικα κλ. Κανω λαθος;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Μου φαινεται λιγο υπερβολικη η ποσοτητα των 800-1000 γρ.για να ξυνισει!! Μη παραξυνισει μετα!! Αλλα που ειναι το προβλημα ακομα και ετσι; Εφ οσον εσυ το θελεις τοσο ξυνο θα βαλεις τα 800 γρ.απο τα 2000 γρ. και τα υπολοιπα 1200 γρ.θα τα δουλευεις κανονικα στο ζυμωμα μαζι με το αναπιασμενο προζυμι,που θα πρεπει λογικα να ζυγιζει περιπου 550-600 γρ.Αρα εχουμε και λεμε:500 γρ.προζυμι αρχικο+800 γρ.αλευρι+το αναλογο νερο=αναπιασμενο προζυμι .Αφαιρουμε απο αυτο γυρο στα 550-600 γρ. και το δουλευουμε με τα υπολοιπα 1200 γρ.αλευρι +αναλογο νερακι.Δεν εχω αλλη μεθοδο δυστυχως να σου εξηγισω,αυτα ειναι και λιγο εμπειρια,την οποια την αποκτας με τον καιρο!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  19. Καλησπέρα σας και συγχαρητήρια για την συνταγή σας.
    Είχα φτιάξει το προζυμι μου πριν τρεις μέρες και επειδή δεν είχα σκοπό να φτιάξω αμέσως ψωμάκι το έβαλα στην συντήρηση.
    Εχθές το έβγαλα να πάρει θερμοκρασία δωματίου και επιτέλους να ξεκινήσω.
    Έχω μια ερώτηση σας ΠΑΡΑΚΑΛΩ.
    Ανακάτεψα μια κούπα αλεύρι στο προζυμι και περιμένω να φουσκώσει (αναπιασμα δηλαδή). Απο το φουσκωμένο αναπιασμενο προζυμι μου θα πάρω τα 250γρ και θα τα προσθέσω στο αλεύρι να φτιάξω ψωμάκι. Λέτε ότι όταν ολοκληρωθεί το ζυμώμα του ψωμιού μπορώ να κρατήσω ένα κομμάτι ζυμάρι κι να το χρησιμοποιήσω την επόμενη φορά. Έχει όμως περισσέψει και αναπιασμενο προζυμι (γιατί δεν μπήκε όλο στο ψωμί παρά μόνο τα 250 γρ). Μπορώ να τα κρατήσω και δυο. Πιο ειναι καλύτερα να χρησιμοποιηθεί την επόμενη φορά, το αναπιασμενο προζυμι που περισσέψε (αφού βάλαμε μόνο τα 250γρ) ή το ζυμαρακι απο το ψωμάκι που ζυμωσαμε ;
    Σας ευχαριστώ πολύ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  20. Διαλεγεις οποιο σου κανει εσενα καλυτερα την επομενη φορα,ειναι ομως καλα και τα δυο!! Η μπορεις να μην αφαιρεσεις καθολου καινουργιο προζυμι και να δουλεψεις την επομενη φορα αυτο που σου περισσεψε.Φροντισε να το ταιζεις λιγακι το προζυμι που σου περισσευει,για να φτασεις σε μια επιθυμητη ποσοτητα για το επομενο ζυμωμα! Απλο ταισμα με νερακι και αλευρακι εννοω,ανα 2 μερες περιπου! Καλα ζυμωματα!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  21. τέλεια, το πρώτο ψωμάκι με προζυμι το οπόιο επιτέλους πέτυχα! να σε καλά και ευχαριστόυμε για τις κατανοητές οδηγιές! μπράβο!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...